Vysokú formu na bábovku dôkladne vymažte roztopeným maslom a vysypte preosiatym škrobom. Cesto sa vďaka škrobu po upečení ľahšie oddelí od stien.

Oddeľte žĺtky od bielkov a k žĺtkom nasypte cukor s nastrúhanou citrónovou kôrou. Zmes šľahajte mixérom, kým nezbledne a nezväčší objem.

Do vyšľahaných žĺtkov preosejte odvážený škrob a dôkladne ho zapracujte. Výsledná hmota zostane po zamiešaní pomerne hustá a pevná.

V čistej miske vyšľahajte bielky so štipkou soli na veľmi tuhý sneh. Šľahanie trvá približne 3 až 5 minút, kým hmota nevytvorí pevné špičky.

Tretinu snehu vmiešajte do žĺtkového základu na uvoľnenie štruktúry. Zvyšok jemne zapracujte ručne zdola nahor, aby ste v ceste udržali vzduchové bubliny.

Hotové cesto prelejte do formy maximálne do dvoch tretín jej výšky. Vložte do rúry vyhriatej na 200 °C na prvých 5 minút.

Teplotu znížte na 180 °C na ďalších 10 minút, následne prepnite na 150 °C a dopekajte 40 minút. Hotový koláč otestujte drevenou špajdľou.

Upečenú bábovku nechajte úplne vychladnúť priamo vo forme. Po vyklopení povrch poprášte práškovým cukrom.