Pravá Švarcvaldská torta (krok za krokom)
Toto je kráľovná všetkých slávnostných tôrt. Áno, je to projekt, ale nenechajte sa odradiť! Ako váš sprievodca vás prevediem každým krokom. Výsledok – nadýchaná kakaová piškóta, kopa šľahačkového krému, čerešne a čokoláda – stojí za to.
Zloženie
Čerešňová náplň (Frgál):
- 240 g vykôstkovaných čerešní (čerstvých alebo mrazených)
- 150 g kryštálového cukru
- 50 g kukuričného škrobu
- 150 g čerešňovej šťavy (alebo vody)
- šťava z 1/3 citróna
- 2 PL čerešňového likéru (Kirsch)
Kakaový korpus (na 2 formy Ø 22 cm):
- 90 g hladkej múky (preosiatej)
- 30 g kakaa (preosiateho)
- 0.5 ČL kypriaceho prášku do pečiva
- 6 ks vajec (bielky a žĺtky oddelene)
- 1 štipka soli
- 130 g kryštálového cukru (rozdelených na 65 g a 65 g)
- 1 ČL vanilkového cukru (alebo extraktu)
- 2 PL teplej vody
Sirup na vlhčenie:
- 75 ml čerešňovej šťavy (môže byť z kompótu)
- 65 g kryštálového cukru
- šťava z 1 citróna
- 1-2 PL čerešňového likéru (Kirsch)
Krém z mascarpone a smotany:
- 325 g studenej smotany na šľahanie (33–36 %)
- 325 g mascarpone (izbovej teploty)
- 100 g práškového cukru (preosiateho)
- 1 ČL vanilkového extraktu
- 1-2 PL čerešňového likéru
Čokoládová ganache (poleva):
- 70 g horkej čokolády (min. 50 %)
- 10 g masla
- 50 g smotany na šľahanie (33 %)
Zdobenie:
- 100 g horkej čokolády (nastrúhanej)
- čerstvé čerešne (aj so stopkou)
Pokyny
Krok 1: Čerešňová náplň (Deň vopred alebo ako prvá):
- 1. Do hrnca dajte čerešne, 150 g cukru, citrónovú šťavu a čerešňovú šťavu (alebo vodu).
- 2. Kukuričný škrob najprv rozmiešajte v troche studenej vody bokom a až potom prilejte k čerešniam (aby sa neurobili hrudky).
- 3. Za stáleho miešania priveďte do varu a varte 2-3 minúty, kým zmes nezhustne ako puding.
- 4. Odstavte z ohňa, vmiešajte čerešňový likér.
- 5. Prelejte do misky, prikryte fóliou priamo na povrchu (aby sa neurobila koža) a nechajte úplne vychladnúť.
Krok 2: Kakaový korpus:
- 6. Rúru predhrejte na 170 °C (teplovzdušnú na 150 °C). Pripravte si dve rovnaké tortové formy (ideálne Ø 22 cm) a dná vysteľte papierom na pečenie.
- 7. V jednej mise zmiešajte a preosejte suché suroviny: hladkú múku, kakao a kypriaci prášok.
- 8. V druhej, dokonale čistej mise vyšľahajte 6 bielkov so štipkou soli. Keď začnú peniť, postupne pridávajte 65 g cukru a vyšľahajte tuhý, lesklý sneh.
- 9. V tretej, veľkej mise vyšľahajte 6 žĺtkov, 2 PL teplej vody, vanilkový cukor a zvyšných 65 g kryštálového cukru do hustej, bledej peny (trvá to 5–7 minút).
- 10. Do žĺtkovej peny striedavo a opatrne (už len stierkou) vmiešajte preosiate suché suroviny (krok 7) a tuhý sneh z bielkov (krok 8).
- 11. Hotové cesto rovnomerne rozdeľte do dvoch pripravených foriem.
- 12. Pečte pri 170 °C približne 30 minút. Otestujte špajdľou.
- 13. Korpusy nechajte úplne vychladnúť a potom každý z nich horizontálne prerežte. Získate tak celkovo 4 tenké pláty korpusu.
Krok 3: Príprava krémov a sirupu:
- 14. Sirup: Všetky suroviny na sirup (šťava, cukor, citrón, likér) dajte do hrnca a krátko prevarte, kým sa cukor nerozpustí. Nechajte vychladnúť.
- 15. Ganache (Opravený postup): Smotanu (50 g) a maslo (10 g) zohrejte v malom hrnci tesne pod bod varu. Čokoládu (70 g) nasekajte nadrobno do misky. Zalejte ju horúcou smotanou, nechajte 2 minúty postáť a potom vymiešajte dohladka. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- 16. Hlavný krém (KRITICKÝ KROK – opravený postup):
- 17. V jednej mise vyšľahajte úplne studenú smotanu (325 g) s práškovým cukrom (100g) a vanilkovým cukrom dotuha.
- 18. V druhej, veľkej mise krátko a jemne premiešajte zmäknuté mascarpone (izbovej teploty!) s likérom a vanilkovým extraktom.
- 19. Teraz do mascarpone základu už len stierkou, po častiach a veľmi zľahka, vmiešajte (zaviňte) tuhú šľahačku. (Nikdy nešľahajte studenú smotanu a mascarpone spolu, krém by sa zrazil!)
Krok 4: Finálna montáž a zdobenie:
- 20. Na podnos položte prvý plát korpusu. Výdatne ho navlhčite štvrtinou sirupu.
- 21. Naneste vrstvu krému. Pomocou cukrárskeho vrecka urobte po celom obvode torty kruh z krému (vytvoríte tak "hrádzu").
- 22. Do stredu, ohraničeného krémom, rovnomerne natrite tretinu vychladnutej čerešňovej náplne.
- 23. Položte druhý plát korpusu. Opäť navlhčite sirupom, natrite krém, urobte hrádzu a dajte druhú tretinu čerešní. Zopakujte aj s tretím plátom.
- 24. Položte štvrtý, vrchný plát korpusu. Navlhčite ho zvyšným sirupom.
- 25. Celú tortu (vrch aj boky) potrite tenkou vrstvou zvyšného krému, aby ste zarovnali povrch a "uzamkli" omrvinky.
- 26. Vložte tortu do chladničky aspoň na 1 hodinu, aby spevnela.
- 27. Stuhnutý vrch torty polejte vychladnutou, ale stále tekutou čokoládovou ganache (z kroku 15) a uhlaďte ju.
- 28. Boky torty (kde je krém) obsypte nahrubo nastrúhanou čokoládou (100 g).
- 29. Zvyšný krém (ak ste si odložili) nastriekajte na vrch torty ako ozdobné "ružičky" a do každej usaďte čerstvú čerešňu.
- 30. Tortu nechajte finálne stuhnúť v chladničke ešte aspoň 2 hodiny.
Poznámky
1. Krém, ktorý sa nezrazí: Tajomstvo úspechu krému z mascarpone a smotany je v oddelenej príprave. Nikdy nešľahajte studenú tekutú smotanu priamo do hustého mascarpone. Vždy vyšľahajte šľahačku dotuha zvlášť a mascarpone (izbovej teploty) s cukrom zvlášť. Spájajte ich až na konci, ručne a zľahka stierkou.
2. Pravý 'Kirsch': Ak chcete autentickú chuť Švarcvaldu, vymeňte čerešňový likér za pravú čerešňovicu (pálenku Kirschwasser). Je silná a dodá torte tú správnu "grádu".
Jednoduché variácie:
Zavárané čerešne: Namiesto varenia čerstvých čerešní použite kvalitné zavárané višne. Sceďte ich a šťavu z nich použite na prípravu sirupu.
Jednoduchší korpus: Ak si netrúfate na piškótu s oddelenými vajcami, upečte svoj obľúbený jeden vysoký kakaový "olejový" korpus a prerežte ho na 3 alebo 4 pláty.
Výživa
Podávanie: 1rezKalórie: 430kcalSacharidy: 45gBielkoviny: 7gTuk: 25gNasýtený tuk: 14gCukor: 35g