Mäso umyte, osušte a nakrájajte na plátky hrubé asi 1,5 cm. Zľahka ich naklepte dlaňou alebo tĺčikom (nie natenko, len aby sa uvoľnili vlákna), zmiešajte s 3 lyžicami oleja, soľou a korením. Nechajte odležať v chladničke aspoň 30 minút, aby chute prenikli dovnútra.

Na veľkej panvici rozohrejte zvyšnú lyžicu oleja na vyššiu teplotu. Mäso sprudka opečte z oboch strán do zlatista (približne 3-4 minúty z každej strany), aby sa zatiahlo a šťava ostala vo vnútri.

Znížte plameň, pridajte k mäsu maslo a nechajte ho rozpustiť. Lyžicou mäso prelievajte peniacim maslovým výpekom asi 1 minútu – tento krok (basting) dodá mäsu fantastickú orechovú chuť a jemnosť.

Opečené mäso vyberte z panvice a odložte bokom na teplý tanier. Prikryte ho alobalom, aby nevychladlo, kým pripravíte omáčku.

Do výpeku na panvici pridajte najemno nasekanú cibuľu a restujte dosklovita. Pridajte prelisovaný cesnak a miešajte ešte pol minúty, kým sa rozvonia.

Vmiešajte paradajkový pretlak a krátko ho orestujte (asi 1 minútu). Týmto krokom pretlak skaramelizuje, stratí kyslosť a omáčka získa hlbšiu farbu.

Zmes opatrne zalejte koňakom (pozor na výpary) a nechajte ho takmer úplne odpariť. Vareškou pritom zoškrabte zo dna panvice všetky pripečené kúsky, ktoré sú nositeľom chuti.

Prilejte horúci vývar a priveďte do varu. V troške studenej vody rozmiešajte kukuričný škrob, vlejte do omáčky a krátko prevarte, kým tekutina mierne nezhustne.

Prilejte smotanu, premiešajte a nechajte prejsť varom. Do hotovej omáčky vráťte odložené mäso aj so šťavou, ktorú pustilo na tanier, a prehrejte už len 1-2 minúty (dlhšie nevarte, aby mäso nestvrdlo).

Pred podávaním vmiešajte nasekanú petržlenovú vňať.