Späť
–+ porcie
kôprová omáčka s hovädzím mäsom

Klasická kôprová omáčka s hovädzím mäsom

Poctivá domáca kôprová omáčka s mäkučkým hovädzím mäsom špikovaným slaninou, vareným vo vlastnom vývare. Recept na klasiku ako od babičky, ideálna s knedľou alebo zemiakmi.
Vytlačiť recept Recept na pripnutie
Čas prípravy 30 minúty
Čas varenia 2 hodiny 30 minúty
Celkový čas 3 hodiny
Kurz Hlavné jedlo
Kuchyňa Česká, Slovenská
Porcie 4 porcie
Kalórie 680 kcal

Vybavenie

  • Ostrý úzky nôž (na špikovanie)
  • Väčšia panvica
  • Väčší hrniec na varenie mäsa (napr. 5-litrový)
  • Menší hrniec na omáčku (napr. 2-litrový)
  • Metlička na šľahanie
  • Sitko (na precedenie vývaru)

Zloženie
  

Na mäso a vývar:

  • 50-80 g kvalitnej údenej slaniny cca
  • 700 g hovädzieho stehna bez kosti alebo falošnej sviečkovej, predného hovädzieho
  • Soľ podľa chuti
  • 1/2 čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia cca, alebo podľa chuti
  • 2 listy bobkového listu
  • 6 guličiek nového korenia cca
  • 1 ks cibule očistená, rozkrojená
  • 1-2 polievkové lyžice rastlinného oleja cca, napr. repkového
  • Vriaca voda na zaliatie mäsa

Na omáčku:

  • 70 g masla cca
  • 3 vrchovaté polievkové lyžice hladkej múky cca 50-60g
  • 500-600 ml silného hovädzieho vývaru cca, precedeného z varenia mäsa
  • 400-500 ml plnotučného mlieka cca
  • Soľ podľa chuti
  • 1-3 lyžice cukru kryštál cca, alebo podľa chuti
  • 2-4 lyžice octu cca, obyčajný 8%, alebo podľa chuti
  • 200 ml smotany na varenie min. 10% tuku, alebo sladkej smotany 30-33%
  • 1 viazanička čerstvého kôpru alebo podľa chuti, cca 3-4 PL nasekaného

Pokyny
 

  • Príprava mäsa:

    1. Slaninu nakrájajte na dlhšie hranolčeky (cca 0,5-1 cm hrubé). Hovädzie mäso očistite od prípadných blán. Pomocou dlhého úzkeho noža urobte do mäsa niekoľko hlbokých zárezov v smere vlákien a do každého zárezu vsuňte pripravený hranolček slaniny (toto je špikovanie).
    2. Mäso zo všetkých strán dôkladne osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením.
    3. Vo väčšej panvici alebo priamo v hrnci, v ktorom budete mäso variť, rozohrejte olej. Mäso na horúcom oleji sprudka opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté (cca 2-3 minúty z každej strany).
    4. Opečené mäso preložte do väčšieho hrnca (ak ste ho neopekali priamo v ňom). Pridajte bobkové listy, guličky nového korenia, lyžičku soli a očistenú, na polovicu alebo štvrtiny rozkrojenú cibuľu.
    5. Zalejte mäso vriacou vodou tak, aby bolo takmer celé ponorené. Prikryte pokrievkou, znížte teplotu a nechajte pomaly variť (jemne bublať) domäkka. Dôležité: Trvá to približne 1,5 až 2,5 hodiny (90–150 minút), v závislosti od typu a kvality mäsa. Priebežne kontrolujte, či sa voda príliš neodparila a prípadne dolejte trochu vriacej vody. Mäso je hotové, keď doň ľahko vnikne vidlička alebo špajdľa.
    6. Keď je mäso mäkké, opatrne ho vyberte z hrnca a odložte na teplé miesto (môžete ho prikryť alobalom, aby neobschlo). Vývar preceďte cez jemné sitko – budete ho potrebovať na omáčku. Odmerajte si potrebné množstvo (cca 500-600 ml).

  • Príprava omáčky:

    7. V inom, čistom hrnci (ideálne so širším dnom) rozpusťte na miernom ohni maslo. Prisypte hladkú múku a za stáleho miešania metličkou pripravte svetlú zápražku (trvá to asi 1-2 minúty, nemala by zhnednúť, len jemne zpeniť a zavoňať).
    8. Stiahnite hrniec zo zdroja tepla. Do horúcej zápražky začnite postupne, za energického šľahania metličkou, prilievať najprv studený alebo vlažný precedený hovädzí vývar (cca 500-600 ml). Je dôležité liať tekutinu pomaly a neustále šľahať, aby nevznikli žiadne hrudky.
    9. Keď máte všetok vývar zašľahaný a zmes je hladká, rovnakým spôsobom postupne prilejte a zašľahajte mlieko (cca 400-500 ml).
    10. Vráťte hrniec na mierny oheň. Za občasného miešania metličkou (najmä od dna, aby sa omáčka nepripaľovala) priveďte omáčku do varu. Potom teplotu znížte a nechajte mierne variť (prebublávať) aspoň 15-20 minút. Kľúčový krok: Toto dlhšie varenie je potrebné, aby sa múka dobre prevarila, omáčka získala správnu hustotu a stratila prípadnú múčnu chuť.
    11. Uvarenú omáčku dochuťte. Začnite soľou, potom pridajte cukor a ocot. Dôležité: Cukor a ocot pridávajte postupne, po menších dávkach, a priebežne ochutnávajte, kým nedosiahnete pre vás ideálnu sladkokyslú rovnováhu. Každý má rád pomer trochu iný.
    12. Nakoniec do horúcej, ale už nie prudko vriacej omáčky, vmiešajte smotanu na varenie (alebo sladkú smotanu pre ešte jemnejšiu chuť). Omáčku už len krátko prehrejte (cca 1 minútu), ale nevarte prudko, aby sa smotana nezrazila.
    13. Úplne na záver, keď je omáčka odstavená z ohňa alebo tesne pred odstavením, pridajte najemno nasekaný čerstvý kôpor (množstvo upravte podľa svojej chuti, ale naozaj ním nešetrite). Premiešajte. Tip: Kôpor už dlho nevarte, aby nestratil svoju krásnu zelenú farbu a sviežu arómu.

  • Servírovanie:

    14. Uvarené a odpočinuté mäso nakrájajte ostrým nožom cez vlákna na plátky hrubé asi 1 cm.
    15. Na tanier naservírujte plátky mäsa, pridajte obľúbenú prílohu (klasikou je parená žemľová knedľa alebo varené zemiaky) a všetko štedro prelejte horúcou kôprovou omáčkou.

Poznámky

1. Pre ľahšie špikovanie mäsa odporúčam hranolčeky slaniny vložiť na 15-20 minút do mrazničky. Mierne stuhnú a budú sa ľahšie vsúvať do zárezov.
2. Hustotu omáčky si môžete jednoducho regulovať množstvom vývaru a mlieka. Ak sa vám zdá príliš hustá, prilejte trochu horúceho vývaru alebo mlieka. Ak je riedka (čo by pri tomto pomere nemalo nastať), môžete ju dlhšie povariť alebo v krajnom prípade zahustiť lyžičkou škrobu rozmiešanou v troche studenej vody.
3. Kľúčom k dokonalej chuti je naozaj kvalitný a silný hovädzí vývar a trpezlivé, postupné dochucovanie omáčky cukrom, octom a soľou. Nebojte sa ochutnávať viackrát!
4. Ak nemáte čerstvý kôpor, v núdzi poslúži aj mrazený. Sterilizovaný neodporúčam, pretože jeho nálev výrazne ovplyvní chuť omáčky.

Výživa

Podávanie: 450gKalórie: 680kcalSacharidy: 23gBielkoviny: 45gTuk: 48gNasýtený tuk: 22gVláknina: 1gCukor: 10g