Pripravte kvások: do misky rozdrobte 30 g čerstvého droždia (alebo 7 g instantného), prisypte 1 ČL kryštálového cukru, prilejte 100 ml vlažného mlieka zohriateho na 36 až 37 °C a metličkou premiešajte. Nechajte na teplom mieste vzísť približne 5 minút.

Do veľkej misy preosejte 500 g polohrubej výberovej múky, v strede vytvorte jamku a vlejte do nej pripravený kvások. Pridajte 30 g jemného kryštálového cukru, 20 g vanilkového cukru, nastrúhanú kôru z 1 biocitróna, 0,5 ČL soli, 2 žĺtky a približne 180 ml vlažného mlieka.

Začnite miesiť ručne alebo v kuchynskom robote a podľa potreby postupne dolievajte zvyšok mlieka, aby vzniklo hutnejšie, nelepivé cesto.

Do dobre premieseného základu cesta postupne po kúskoch zapracujte 80 g zmäknutého masla. Po pridaní celého masla mieste ešte ďalších 5 minút, kým nezískate úplne hladké, pružné a nelepivé cesto.

Z cesta vytvarujte úhľadný bochník, vložte ho späť do misy, jemne pomúčte vrch, prikryte čistou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť 1 hodinu.

Medzitým ošúpte 8 stredne veľkých jabĺk a dužinu nahrubo nastrúhajte. V miske zmiešajte 300 g pomletých vlašských orechov, 130 g jemného kryštálového cukru a 1 ČL mletej škorice. V malom kastróliku vopred rozpusťte 70 g masla.

Vykysnuté cesto rozdeľte na dve rovnaké časti a vytvarujte z nich bochníky. Jeden bochník vložte späť do misy a prikryte ho, aby neobschol. Druhý bochník vyvaľkajte na obdĺžnik s hrúbkou 5 až 7 mm.

Vyvaľkané cesto jemne pokropte rozpusteným maslom a rozotrite ho po ploche, pričom nechajte voľné okraje široké približne 2 cm.

Orechovú zmes rozdeľte na dve polovice. Z prvej polovice odoberte približne dve tretiny, rovnomerne ich rozprestrite na vyvaľkané cesto, zľahka lyžicou uhlaďte a pokvapkajte trochou rozpusteného masla.

Na orechovú vrstvu rovnomerne rozložte polovicu nastrúhaných jabĺk (ak sú príliš šťavnaté, vopred ich v dlaniach zľahka stlačte) a posypte ich 10 g škoricového cukru.

Na jablká rozdeľte zvyšnú tretinu orechovej plnky a povrch znovu jemne pokvapkajte rozpusteným maslom.

V malej miske vidličkou rozhabarkujte odložené bielky a potrite nimi horný okraj cesta. Bočné okraje preložte dovnútra a závin opatrne zaviňte.

Závin preložte na plech s rozmermi 37 × 44 cm vystlaný papierom na pečenie. Rovnakým spôsobom spracujte aj druhý bochník cesta a položte ho na plech vedľa prvého.

Plech prikryte utierkou a nechajte oba záviny podkysnúť ešte 15 minút. Medzitým predhrejte rúru na 180 °C.

Pred pečením potrite záviny zvyšnými bielkami a špajdľou ich zhora až po plech poprepichujte, aby mohla unikať horúca para.

Vložte plech do vyhriatej rúry a pri teplote 180 °C pečte približne 30 až 35 minút dozlatista. Po upečení prikryte utierkou, nechajte úplne vychladnúť a až potom krájajte na rezy. Podľa chuti pocukrujte.