Fantastické domáce klobásy z troch druhov mäsa
Pripravte sa na chuťový zážitok, ktorý prekoná všetky vaše očakávania! Zabudnite na kupované klobásy plné neznámych zložiek a pustite sa s nami do výroby poctivých domácich klobás. Tento recept spája to najlepšie z troch druhov mäsa – šťavnaté bravčové, výrazné hovädzie a lahodnú anglickú slaninu. Výsledkom je dokonale vyvážená, aromatická a neuveriteľne chutná klobása, ktorou ohúrite každú návštevu aj vlastné chuťové poháriky. S naším podrobným návodom to zvládnete hravo a odmenou vám bude tá najlepšia klobása, akú ste kedy jedli.
Vybavenie
- Mlynček na mäso
- Kuchynský robot alebo veľká misa
- Plnička na klobásy (narážačka)
- Plech s mriežkou
- Kuchynský teplomer na mäso
Zloženie
Potrebné suroviny:
- 1500 g bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo prerastenejší bôčik)
- 500 g hovädzieho mäsa (napr. predné bez kosti, orez)
- 500 g kvalitnej anglickej slaniny (mäsitej)
- 40 g soli (kuchynskej, nejodidovanej)
- 5 g dusitanovej soli (tzv. praganda, rýchlosoľ)
- 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 0.5 ČL mletého nového korenia
- 0.5 ČL mletého kardamómu
- 1 ČL sušeného cesnaku
- 1 ČL kryštálového cukru
- 30 g sušeného mlieka (plnotučného)
- 250 ml ľadovej vody
- 3.5-4 m bravčových čriev (kaliber podľa preferencie)
Pokyny
Príprava mäsovej zmesi a odležanie:
- 1. Všetky druhy mäsa a slaninu pomelieme na mlynčeku na mäso na strednej hrúbke. Pomletú zmes vložíme do veľkej misy alebo kuchynského robota.
- 2. Pridáme všetky sypké suroviny: obe soli, čierne a nové korenie, kardamóm, sušený cesnak, cukor a sušené mlieko. Zmes začneme miešať a postupne prilievame ľadovú vodu.
- 3. Zmes dôkladne miešame (rukami alebo v robote pomocou hnetacieho háku) približne 10-15 minút, kým sa všetky zložky dokonale neprepoja a zmes nezačne byť lepivá a súdržná. Tomuto kroku sa hovorí "vymiešanie na prát" a je kľúčový pre správnu štruktúru klobás.
- 4. Misu s mäsovou zmesou dôkladne prikryjeme pokrievkou alebo potravinovou fóliou a odložíme do chladničky odležať. Dôležité: Zmes musí v chlade odpočívať minimálne 12 hodín, ideálne však 18–24 hodín, aby sa chute dokonale prepojili.
Príprava čriev a plnenie:
- 5. Približne hodinu pred plnením si pripravíme črevá. Dôkladne ich prepláchneme od soli v studenej vode a následne ich namočíme do misky s vlažnou vodou na aspoň 30 minút, aby zmäkli, roztiahli sa a boli pružnejšie.
- 6. Odležanú mäsovú zmes vyberieme z chladničky. Nadstavec na plnenie klobás (súčasť plničky alebo mlynčeka na mäso) zľahka potrieme olejom alebo bravčovou masťou a opatrne naň navlečieme celé pripravené črevo.
- 7. Začneme plniť. Mäsovú zmes dávkujeme do plničky a plynule ňou plníme črevo. Dbáme na to, aby sme klobásy neprepĺňali príliš napevno a aby v nich nevznikali veľké vzduchové bubliny.
- 8. Naplnené črevá následne rozdelíme na klobásy požadovanej dĺžky tak, že ich v danom mieste pretočíme. Konce pevne zaviažeme kuchynským špagátom. Akékoľvek viditeľné vzduchové bubliny prepichneme tenkou ihlou alebo špendlíkom, aby mohol vzduch uniknúť.
Tepelná úprava a sušenie:
- 9. Rúru predhrejeme na 80–85 °C. Klobásy poukladáme na mriežku (rošt) a pod ňu vložíme plech na zachytávanie odkvapkávajúcej šťavy.
- 10. Pečieme približne 1 hodinu. POZOR: Pre zaistenie bezpečnosti je kľúčové sledovať vnútornú teplotu klobás pomocou kuchynského teplomera. Teplota vo vnútri najhrubšej klobásy musí dosiahnuť 70–72 °C.
- 11. Hneď po upečení klobásy vyberieme z rúry a ponoríme ich na 5 minút do misy s ľadovou vodou. Týmto krokom sa zastaví proces varenia a klobásy zostanú šťavnaté.
- 12. Klobásy vyberieme z vody, dôkladne ich osušíme čistou utierkou a zavesíme na chladné, suché a dobre vetrané miesto s izbovou teplotou (napr. do komory) na 24–36 hodín, aby sa presušili a ich chuť sa finálne rozvinula.
Poznámky
1. Tieto klobásky rada podávam len tak, s čerstvým chlebom, horčicou a chrenom, alebo ich krájam na kolieska ako výbornú chuťovku k pivu či vínu.
2. Pre pikantnejšiu verziu niekedy pridávam do mäsovej zmesi aj lyžičku mletej pálivej alebo údenej papriky. Dodá im to skvelú farbu a grády.
3. Ak chcem dosiahnuť ešte zaujímavejšiu chuť, časť bravčového mäsa niekedy nahrádzam divinou, napríklad z diviaka. Klobásky tak získajú jedinečný, robustnejší charakter.
4. Kto má možnosť, môže klobásy po tepelnej úprave v rúre a osušení ešte zaúdiť studeným dymom na niekoľko hodín. Získajú tak absolútne fantastickú dymovú arómu.
Výživa
Podávanie: 100gKalórie: 350kcalSacharidy: 2gBielkoviny: 16gTuk: 30gNasýtený tuk: 12gCholesterol: 85mgSodík: 800mgVláknina: 0.5gCukor: 1g