Späť
–+ porcie
Švarcvaldské rezy

Domáce Švarcvaldské Rezy s Čerešňovým Džemom

Túžite po dezerte, ktorý nielenže vyzerá absolútne luxusne, ale aj chutí priam nebesky? Potom zabudnite na kupované zákusky a pustite sa do prípravy týchto domácich švarcvaldských rezov! Aj keď sa názov môže zdať honosný, s naším receptom zistíte, že vykúzliť túto famóznu pochúťku s vrstvami nadýchaného kakaového korpusu, intenzívneho čerešňového džemu a zamatového smotanového krému, to všetko zavŕšené lesklou čokoládovou polevou, nie je vôbec zložité. Doprajte si kúsok luxusu, ktorý si zaslúžite!
Vytlačiť recept Recept na pripnutie
Čas prípravy 50 minúty
Čas varenia 34 minúty
Chladenie v chladničke 4 hodiny
Celkový čas 5 hodiny 24 minúty
Kurz Dezert, Koláče, Rezy
Kuchyňa Medzinárodná, Nemecká (inšpirácia)
Porcie 12 rezov (plech cca 20x30cm)
Kalórie 420 kcal

Vybavenie

  • Plech na pečenie (cca 20x30 cm) alebo okrúhla tortová forma (Ø24-26 cm)
  • Elektrický šľahač
  • Viacero misiek (na cesto, krém, džem)
  • Menší hrniec alebo panvica (na džem)
  • Menší hrniec (na rozpustenie želatíny)
  • Hrniec na vodný kúpeľ (alebo mikrovlnná rúra na polevu)
  • Stierka, vareška
  • Papier na pečenie
  • Potravinárska fólia
  • Dlhy nôž (na prekrojenie korpusu)
  • Mriežka na chladenie

Zloženie
  

Na vláčny kakaový korpus:

  • 4 ks vajec (veľkosť M alebo L, izbovej teploty)
  • 1 štipka soli
  • 120 g kryštálového cukru
  • 100 g hladkej múky (preosiatej)
  • 25 g kvalitného kakaového prášku (preosiateho)
  • 1 ČL kypriaceho prášku do pečiva
  • 20 g rastlinného oleja (cca 2 PL, na vymazanie formy)

Pre intenzívny čerešňový džem:

  • 300 g čerstvých alebo mrazených vykôstkovaných čerešní
  • 60 g kryštálového cukru
  • 25 g kukuričného škrobu
  • 100 ml vody

Na zamatovo jemný smotanový krém:

  • 700 g smotany na šľahanie (min. 33% tuku, dobre vychladenej)
  • 100 g práškového cukru (preosiateho)
  • 9 g plátkovej želatíny (cca 5-6 plátkov) alebo zodpovedajúce množstvo práškovej želatíny
  • 60 ml studenej vody (na napučanie želatíny)

A na neodolateľnú čokoládovú polevu:

  • 150 g horkej čokolády (aspoň 50-60% kakaa, nasekanej na menšie kúsky)
  • 75 g masla

Pokyny
 

Pečenie dokonalého korpusu:

  • 1. Rúru si predhrejeme na 180 °C (teplovzdušnú na 160 °C). Formu na pečenie (menší plech cca 20x30 cm alebo okrúhlu formu s priemerom 24-26 cm) dôkladne vymažeme rastlinným olejom a vysypeme hrubou múkou, alebo dno a boky vyložíme papierom na pečenie.
  • 2. Vajcia izbovej teploty oddelíme – bielky od žĺtkov. K bielkom pridáme štipku soli a vyšľaháme ich elektrickým šľahačom na tuhý sneh. Počas šľahania postupne pridávame polovicu kryštálového cukru (60 g), kým sneh nie je pevný a lesklý.
  • 3. V druhej mise vyšľaháme žĺtky so zvyšným kryštálovým cukrom (60 g) do svetlej a nadýchanej peny.
  • 4. Do žĺtkovej peny zľahka vareškou alebo stierkou vmiešame preosiatu hladkú múku zmiešanú s preosiatym kakaovým práškom a kypriacim práškom do pečiva. Striedavo po častiach a opatrne vmiešavame aj tuhý sneh z bielkov. Miešame len dovtedy, kým sa ingrediencie nespoja, aby cesto zostalo čo najviac nadýchané.
  • 5. Hotové cesto rovnomerne rozotrieme na pripravený plech alebo do formy.
  • 6. Pečieme vo vyhriatej rúre približne 25 minút. Či je korpus upečený, skontrolujeme zapichnutím špajdle do jeho stredu – ak po vytiahnutí zostane čistá a suchá, korpus je hotový. Upečený korpus necháme vo forme úplne vychladnúť na mriežke.

Medzitým si pripravíme čerešňový džem:

  • 7. Vykôstkované čerešne (čerstvé alebo mrazené) dáme do menšieho hrnca alebo hlbšej panvice spolu s 60 g kryštálového cukru. Na miernom ohni privedieme k varu a za občasného miešania varíme približne 3 minúty, kým čerešne pustia šťavu a cukor sa rozpustí.
  • 8. Medzitým si v malej miske dôkladne rozmiešame kukuričný škrob so 100 ml studenej vody tak, aby v zmesi neboli žiadne hrudky.
  • 9. Túto škrobovú zmes za stáleho miešania pomaly vlejeme k variacim sa čerešniam. Miešame a varíme, kým džem nezhustne (cca 1-2 minúty).
  • 10. Hustý čerešňový džem prelejeme do čistej misky. Ak chceme úplne hladký džem, môžeme ho po miernom vychladnutí rozmixovať ponorným mixérom. Povrch džemu prikryjeme potravinárskou fóliou tak, aby sa fólia priamo dotýkala povrchu (zabráni sa tak vytvoreniu kožky). Necháme ho úplne vychladnúť na izbovú teplotu.

Vytvorenie nadýchaného smotanového krému:

  • 11. Plátkovú želatínu (alebo práškovú podľa návodu) namočíme do misky so 60 ml studenej vody a necháme ju napučať aspoň 5-10 minút.
  • 12. Dobre vychladenú smotanu na šľahanie nalejeme do väčšej misy. Pridáme preosiaty práškový cukor a elektrickým šľahačom vyšľaháme na hustú, pevnú šľahačku. Dávame pozor, aby sme ju neprešľahali na maslo.
  • 13. Napučanú želatínu zľahka vyžmýkame (ak používame plátkovú) a na veľmi miernom ohni alebo vo vodnom kúpeli ju za stáleho miešania rozpustíme (nesmie vrieť!). Necháme ju krátko vychladnúť, aby nebola horúca.
  • 14. K rozpustenej a mierne vychladnutej želatíne pridáme 2-3 lyžice vyšľahanej smotany a dobre premiešame (temperovanie želatíny). Túto zmes potom za stáleho šľahania pri nízkych otáčkach (alebo ručne metličkou) opatrne a rýchlo vmiešame do zvyšku šľahačky, kým sa všetko pekne nespojí.

Vrstvenie a kompletizácia rezov:

  • 15. Úplne vychladnutý kakaový korpus vyberieme z formy. Opatrne ho prerežeme dlhým nožom horizontálne na dva rovnaké pláty. Jeden plát vrátime späť do formy (alebo ho položíme na servírovaciu tácku, ak používame ráfik).
  • 16. Na spodný plát korpusu rovnomerne natrieme približne polovicu pripraveného smotanového krému.
  • 17. Na vrstvu krému potom pomocou lyžičky alebo cukrárskeho vrecka nanesieme kôpky vychladnutého čerešňového džemu. Špajdľou alebo rúčkou lyžičky môžeme jemne prejsť cez džem a krém, aby sme vytvorili pekný mramorový efekt, alebo džem jednoducho opatrne rozotrieme.
  • 18. Na džemovú vrstvu natrieme zvyšnú polovicu smotanového krému a uhladíme.
  • 19. Opatrne priložíme druhý plát korpusu. Jemne pritlačíme.

Finálna úprava čokoládovou polevou a chladenie:

  • 20. Pripravíme si čokoládovú polevu: V malom hrnci nad parou (vo vodnom kúpeli) alebo veľmi opatrne v mikrovlnnej rúre (v krátkych intervaloch s premiešaním) rozpustíme nasekanú horkú čokoládu spolu s maslom. Miešame, kým nevznikne hladká a lesklá poleva. Necháme ju mierne vychladnúť, aby nebola príliš horúca.
  • 21. Vlažnú čokoládovú polevu rovnomerne nalejeme na vrchný plát korpusu a uhladíme.
  • 22. Takto pripravené švarcvaldské rezy vložíme do chladničky a necháme ich dôkladne stuhnúť a prepojiť chute, ideálne na minimálne 4 hodiny, alebo najlepšie cez noc.
  • 23. Pred podávaním rezy nakrájame na úhľadné kúsky. Pre čistý rez môžeme nôž po každom prekrojení namočiť do horúcej vody a utrieť.

Poznámky

1. Pre ešte intenzívnejšiu kakaovú chuť korpusu používam kvalitné tmavé kakao a dbám na jeho preosiatie spolu s múkou, aby v ceste neboli hrudky.
2. Ak nemám čas na prípravu domáceho čerešňového džemu, môžem použiť aj kvalitný kupovaný čerešňový džem s vysokým podielom ovocia. Pre autentickejšiu švarcvaldskú chuť (pre dospelých) môžem korpus pred natieraním krému zľahka pokvapkať čerešňovicou (Kirsch).
3. Hotové rezy môžem pred podávaním dozdobiť kopčekom šľahačky, čerstvými čerešňami (ak je sezóna) alebo hoblinkami horkej čokolády pre ešte luxusnejší vzhľad.
4. Pri krájaní rezov si vždy pomáham tak, že nôž namáčam do horúcej vody a po každom reze ho utriem. Rezy tak budú mať krásne čisté okraje.

Výživa

Podávanie: 1gKalórie: 420kcalSacharidy: 38gBielkoviny: 7gTuk: 28gNasýtený tuk: 16gCholesterol: 120mgSodík: 100mgDraslík: 200mgVláknina: 2gCukor: 30gVitamín C: 2mgVápnik: 80mgŽelezo: 2mg