Dokonalý kakaový korpus bez oleja a kypriaceho prášku
Toto je ten pravý cukrársky základ. Žiadny olej, žiadny kypriaci prášok. Tento dokonalý kakaový korpus je nadýchaný len vďaka poctivo vyšľahaným vajciam. Je to recept, ktorý ma naučili starí majstri, a je absolútne spoľahlivý na tie najlepšie torty.
Vybavenie
- Tortová forma / ráfik
- Elektrický mixér
- Chladiaca mriežka
Zloženie
Na korpus s priemerom 18 cm:
- 4 ks vajec (veľkosť M)
- 120 g kryštálového cukru
- 1 štipka soli
- 65 g hladkej múky
- 35 g kvalitného kakaa holandského typu
- 25 g kukuričného škrobu
Na korpus s priemerom 20 cm:
- 5 ks vajec (veľkosť M)
- 150 g kryštálového cukru
- 1 štipka soli
- 80 g hladkej múky
- 45 g kvalitného kakaa holandského typu
- 30 g kukuričného škrobu
Na korpus s priemerom 22 cm:
- 6 ks vajec (veľkosť M)
- 180 g kryštálového cukru
- 1 štipka soli
- 100 g hladkej múky
- 50 g kvalitného kakaa holandského typu
- 38 g kukuričného škrobu
Pokyny
- 1. Najprv si predhrejte rúru na 170 °C (horný a dolný ohrev). Dno tortovej formy vysteľte papierom na pečenie. Boky formy nikdy nemastite, korpus sa na ne potrebuje "chytiť", aby pekne rástol do výšky.
- 2. V miske si zmiešajte a aspoň dvakrát spolu preosejte hladkú múku, kakao a kukuričný škrob. Tento krok je dôležitý, aby bol korpus ľahučký a bez hrudiek.
- 3. Do veľkej, čistej misy rozklepnite vajcia izbovej teploty. Pridajte cukor a štipku soli.
- 4. Šľahajte elektrickým mixérom na najvyšších otáčkach minimálne 8–10 minút. Zmes musí zosvetlieť, zväčšiť svoj objem 3 až 4-násobne a byť taká hustá, že keď vyberiete metličky, zanechá viditeľnú stopu (cukrári hovoria, že "píše").
- 5. Teraz odložte mixér! Toto je najdôležitejší krok. K vaječnej pene po tretinách pridávajte preosiatu sypkú zmes. Jemne ju vmiešavajte ručne veľkou stierkou pohybom od dna misy nahor. Cieľom je suroviny len spojiť, nie miešať.
- 6. Akonáhle je cesto spojené, ďalej ho nemiešajte. Ihneď ho vylejte do pripravenej formy a povrch zľahka uhlaďte.
- 7. Pečte v predhriatej rúre približne 30 minút. Či je korpus upečený, otestujte drevenou špajdľou – po zapichnutí do stredu musí vyjsť čistá.
- 8. Po upečení nechajte korpus asi 5 minút odpočívať vo forme. Potom opatrne prejdite tenkým nožom po obvode a uvoľnite ho z formy.
- 9. Korpus preklopte na chladiacu mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť. Tým zabránite, aby sa zospodu zaparil.
- 10. Vychladnutý korpus zabaľte do potravinovej fólie a odložte aspoň na 2 hodiny do chladničky. Vlhkosť sa rovnomerne rozloží a bude sa vám s ním lepšie pracovať.
Poznámky
1. Záruka proti zrazeniu: Najčastejšou príčinou nízkeho a zrazeného korpusu je nedostatočne vyšľahaná vaječná pena alebo príliš prudké vmiešanie múky. Šľahaniu venujte naozaj celých 10 minút a múku potom už len zľahka "prekladajte" stierkou, kým sa nestratí.
2. Teplota vajec je kľúčová: Vajcia musia mať bezpodmienečne izbovú teplotu. Studené vajcia z chladničky sa vám nikdy nepodarí vyšľahať do potrebného objemu a ľahkosti. Vyberte si ich aspoň hodinu vopred.
3. Krájanie ako od profesionála: Korpus krájajte až po dôkladnom vychladení, ideálne na druhý deň. Použite dlhý zúbkovaný nôž (na pečivo) a krájajte jemnými pílkovitými pohybmi bez tlačenia.
Variácie:
• Svetlý vanilkový korpus: Nahraďte kakao rovnakým množstvom hladkej múky a do vaječnej zmesi pridajte lyžičku vanilkového extraktu.
• Orechový korpus: Nahraďte kakao aj kukuričný škrob rovnakým množstvom jemne mletých vlašských orechov alebo lieskovcov.
• Citrónový nádych: Do svetlej verzie korpusu pridajte pri šľahaní vajec aj najemno nastrúhanú kôru z jedného bio citróna.
Výživa
Podávanie: 1celý korpus (18 cm)Kalórie: 1300kcalSacharidy: 200gBielkoviny: 45gTuk: 25gNasýtený tuk: 8gCukor: 125g