Celé vajcia vložte do misy a začnite šľahať mixérom. Po častiach prisypávajte kryštálový cukor a vyšľahajte nadýchanú, svetlú a hustú penu.

V miske premiešajte hladkú múku s kakaom. Zmes preosejte cez jemné sitko priamo k vyšľahaným vajciam a stierkou opatrne krúživými pohybmi zapracujte, aby cesto nestratilo objem.

Cesto vylejte na plech vystlaný papierom na pečenie a stierkou ho rovnomerne rozotrite do obdĺžnika.

Pečte v rúre predhriatej na 180 °C približne 15 minút bez ventilátora. Po upečení nechajte plát mierne vychladnúť, stiahnite papier na pečenie a pomocou okrúhlej formičky vykrojte 8 rovnakých koliesok.

Z umytého citróna škrabkou zrežte široké pásiky žltej kôry. Z citrónov vytlačte 120 ml šťavy a preceďte ju cez sitko.

V hrnci metličkou rozmiešajte 3 žĺtky s kryštálovým cukrom, pridajte kukuričný škrob, prilejte citrónovú šťavu a vložte pásiky citrónovej kôry.

Zmes za stáleho miešania varte na miernom ohni, kým nezhustne a nezačne bublať. Uvarený krém hneď preceďte cez sitko do misky, aby ste zachytili kôru.

Do horúceho krému pridajte maslo nakrájané na kúsky a metličkou ho vymiešajte dohladka. Povrch krému prikryte papierom na pečenie alebo fóliou v kontakte s hladinou a vložte do chladničky chladiť na aspoň 1 hodinu. Po vychladnutí krém preložte do cukrárskeho vrecka.

Do malého hrnca nasypte kryštálový cukor, prilejte vodu a dajte variť sirup. Sirup zahrejte presne na teplotu 120 °C.

Medzitým začnite v mise šľahať bielky s citrónovou šťavou (alebo štipkou kyseliny citrónovej). Keď sa vytvorí biela pena, za stáleho šľahania na najvyšších otáčkach prilievajte horúci cukrový sirup tenkým, rovnomerným prúdom priamo k snehu. Šľahajte bez prestávky, kým nevznikne pevná, hustá a lesklá bielková pena. Penu naplňte do cukrárskeho vrecka so zúbkovou špičkou.

Vykrojené kakaové korpusy rozložte na podnos. Bielkovou penou na každé koliesko nastriekajte vysoké hniezdo s dutým stredom.

Do stredu každého hniezda nastriekajte vychladený citrónový krém.

Bielkovú penu po obvode zľahka opečte kuchynským horákom dozlatista a môžete podávať.