Do veľkej misy nalejte 245 ml vody, pridajte 5 g rozdrobeného čerstvého droždia a metličkou miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí.

Prisypte 350 g chlebovej múky, nastrúhajte žltú kôru z jedného citróna a pridajte 6 g soli.

Pomocou varešky zmiešajte suroviny tak, aby v mise nezostala žiadna suchá múka. Misu prikryte a nechajte cesto odpočívať 30 minút.

Po uplynutí času si navlhčite ruky vodou a začnite cesto prekladať. Okraje natiahnite a preložte do stredu, zopakujte to 4 až 5-krát zo všetkých strán. Cesto párkrát buchnite o dno misy pre spevnenie, prikryte a nechajte odpočívať ďalších 30 minút.

Znova navlhčenými rukami zopakujte proces prekladania a búchania cesta. Prikryté cesto následne nechajte kysnúť pri izbovej teplote 2 hodiny.

Vykysnuté cesto jemne pomúčte, vyklopte ho na pomúčenú dosku a rukami roztiahnite do tvaru obdĺžnika.

Cesto preložte na tretiny ako list, zrolujte ho do valca a pomocou stierky rozdeľte na 6 rovnakých častí.

Každý kúsok cesta sploštite, okraje vtlačte do stredu a dlaňou vytvarujte hladkú guličku. Uložte ich na pomúčený plech, prikryte a nechajte odpočívať 20 minút.

Každú žemľu znova vytvarujte. Jemne ju sploštite, okraje zatlačte do stredu pre vytvorenie napätia a dlaňou vypracujte finálny tvar.

Žemle uložte na plech s papierom na pečenie s dostatočnými rozostupmi. Prikryté ich nechajte finálne kysnúť 30 minút. Rúru medzitým predhrejte na 230 °C.

Vykysnuté žemle posypte cez sitko jemnou vrstvou hladkej múky a žiletkou alebo ostrým nožom urobte do každej jeden hlbší zárez.

Do vytvoreného zárezu vložte malý plátok masla a povrch žemlí postriekajte vodou z rozprašovača.

Plech vložte do rúry. Pre vytvorenie pary nalejte na dno rúry (alebo na spodný plech) trochu horúcej vody. Pečte 18 minút.

Upečené žemle s chrumkavou kôrkou presuňte na mriežku a nechajte ich úplne vychladnúť.