Bravčové koleno dôkladne umyte pod tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca.

Pridajte k nemu celú cibuľu aj so šupkou (dobre umytú), bobkové listy, celé nové korenie, celé čierne korenie a 1 čajovú lyžičku soli.

Zalejte studenou vodou tak, aby bolo koleno úplne ponorené. Priveďte do varu.

Keď voda začne vrieť, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou (nechajte malú medzeru) a na miernom ohni pomaly varte domäkka. Mäso musí byť naozaj veľmi mäkké, takmer sa oddeľovať od kosti. Trvá to približne 2 až 3 hodiny, v závislosti od veľkosti kolena. Počas varenia kontrolujte, či je mäso stále ponorené, a ak treba, prilejte horúcu vodu.

Uvarené mäkké koleno opatrne vyberte z vývaru a nechajte ho na tanieri alebo doske mierne vychladnúť, len aby sa s ním dalo pracovať. Vývar v hrnci zatiaľ nevylievajte.

Do vývaru v hrnci pridajte prelisované strúčiky cesnaku (3 ks). Varte ho na strednom ohni bez pokrievky približne 30 minút, aby sa zredukoval (odparila sa časť vody) a zhustol. Získate tak silný vývar, ktorý bude slúžiť ako spojivo (rôsol).

Medzitým z mierne vychladnutého kolena opatrne odstráňte kosť a kožu. Mäso nakrájajte na menšie kocky (veľkosť podľa vašej preferencie, cca 1-2 cm).

Kožu nakrájajte alebo pomeľte na mäsovom mlynčeku na čo najmenšie kúsky. Čím jemnejšie bude koža nasekaná/pomletá, tým lepšie sa v tlačenke vytvorí rôsol a bude držať pohromade.

Vo väčšej mise zmiešajte nakrájané mäso a najemno nasekanú/pomletú kožu.

Pridajte 1 čajovú lyžičku soli (alebo podľa chuti), čerstvo mleté čierne korenie (½ ČL) a sušenú majoránku (2 ČL). Premiešajte.

Teraz začnite postupne (po naberačkách) prilievať horúci zredukovaný cesnakový vývar k mäsovej zmesi. Pridajte len toľko vývaru, aby bola zmes dostatočne vlhká a spojená, ale aby v ňom mäso neplávalo. Množstvo závisí od toho, koľko rôsolu v tlačenke preferujete (cca 300-500 ml zredukovaného vývaru).

Všetko spolu dôkladne, ale zľahka premiešajte vareškou. Ochutnajte a prípadne ešte dochuťte soľou alebo korením.

Pripravte si vrecko na tlačenku alebo formu (napr. srnčí chrbát) dôkladne vyloženú potravinovou fóliou.

Teplú pripravenú mäsovú zmes čo najrýchlejšie a najpevnejšie naplňte do vrecka alebo formy. Snažte sa hmotu poriadne utlačiť, aby v nej neboli žiadne vzduchové bubliny. Koniec vrecka dobre zaviažte alebo formu s fóliou dobre uzavrite.

Naplnené vrecko alebo formu nechajte najprv vychladnúť pri izbovej teplote. Počas prvej hodiny chladnutia odporúčame tlačenku vo vrecku (alebo forme) každých cca 10-15 minút otočiť, aby sa tuk, mäso a koreniny rovnomerne rozložili a neusadili sa len na jednej strane.

Keď tlačenka dosiahne izbovú teplotu, vložte ju do chladničky a nechajte ju úplne stuhnúť, ideálne cez noc (minimálne však 8-12 hodín).

Dobre stuhnutú domácu tlačenku opatrne vyberte z vrecka alebo formy (pomôžte si fóliou).

Krájajte ostrým nožom na plátky požadovanej hrúbky.

Podávajte klasicky s najemno nakrájanou cibuľou, pokvapkanú octom a s čerstvým chrumkavým chlebom alebo pečivom.