Údenú slaninu nakrájajte na hrubšie hranolčeky. Hovädzie stehno očistite. Dlhým, úzkym nožom urobte do mäsa po smere vlákien niekoľko zárezov a pomocou špikovacej ihly alebo noža mäso prešpikujte pripravenými hranolčekmi slaniny.

Mäso zviažte kuchynským špagátom (pomôže udržať tvar počas varenia). Dôkladne ho zo všetkých strán osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením.

Vo väčšom hrnci (v ktorom budete mäso variť) rozohrejte olej. Pripravené mäso na ňom sprudka opečte zo všetkých strán dozlatista, aby sa zatiahlo.

Opečené mäso vyberte z hrnca. Do výpeku pridajte na štvrtiny nakrájanú cibuľu, bobkové listy, celé nové korenie a celé čierne korenie. Krátko orestujte.

Vráťte mäso späť do hrnca k cibuli a koreninám. Zalejte ho vriacou vodou alebo vývarom tak, aby bolo takmer celé ponorené.

Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a pomaly varte (jemne prebublávajte) domäkka. Trvá to približne 1,5 až 2,5 hodiny, v závislosti od kvality a veľkosti mäsa. Počas varenia môžete mäso obrátiť a podľa potreby doliať trochu horúcej vody/vývaru. Mäso je hotové, keď doň ľahko vpichnete vidličkou.

Kým sa mäso varí (alebo keď je už takmer hotové), pripravte omáčku. V inom hrnci rozohrejte maslo. Pridajte hladkú múku a za stáleho miešania na miernom ohni pripravte svetlú zápražku (cca 1-2 minúty, nesmie zhnednúť).

Odstavte zápražku z ohňa a za stáleho miešania metličkou postupne prilievajte studené mlieko (alebo zmes mlieka a precedeného vývaru z mäsa). Dobre rozmiešajte, aby nevznikli hrudky.

Vráťte hrniec na mierny oheň a za občasného miešania priveďte omáčku (bešamel) do varu. Varte približne 5 minút, aby sa stratila múčna chuť.

Prilejte smotanu na varenie, pridajte cukor, ocot a soľ podľa chuti. Dobre premiešajte a nechajte krátko prejsť varom.

Čerstvý chren očistite a najemno nastrúhajte (ideálne tesne pred pridaním). Odstavte omáčku z ohňa alebo znížte plameň na minimum a vmiešajte nastrúhaný chren. Pozor: Omáčku s chrenom už varte len veľmi krátko (max. 1-2 minúty) alebo ju už nevarte vôbec, len premiešajte, aby si chren zachoval svoju typickú štipľavosť a arómu. Ochutnajte a prípadne dolaďte cukor, ocot alebo soľ.

Uvarené mäkké mäso vyberte z vývaru, odstráňte kuchynský špagát a nakrájajte ho na plátky hrubé asi 1 cm (kolmo na vlákna).

Plátky mäsa podávajte preliate horúcou chrenovou omáčkou. Ako príloha sa najlepšie hodí domáca parená alebo žemľová knedľa.

Porcie na tanieri môžete posypať extra dávkou čerstvo nastrúhaného chrenu a ozdobiť nasekanou petržlenovou vňaťou.